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Gastronomie

La truffe

La truffe est un champignon qui pousse sous terre, près des racines de certains arbres, en particulier des chênes. La truffe aime un sol calcaire et sec. Là où elle pousse, la végétation disparait. Des porcs ou des chiens dressés détectent les truffes quand elles sont arrivées à maturité. Il en existe une trentaine d'espèces, mais la plus célèbre est celle du Périgord. Ces champignons figurent dans de nombreux plats régionaux.
A Sorges, sur la RN 21, près de Périgueux se trouve la Maison de la Truffe, musée du Diamant Noir.

Le cèpe

Champignon comestible, appelé également bolet, il fait partie des champignons supérieurs, nommés couramment champignons à chapeau. Parmi la quinzaine de variétés de ce champignon, une est particulièrement recherchée en Périgord: il s'agit du tête noire au chapeau brun et à la chair blanche. La qualité d'un cèpe se mesure à sa texture et à son odeur. Les recettes pour la préparer sont nombreuses et variées: en coulis, marié aux jus de viande, en fricassée, en omelette, etc...au gré de l'inspiration du cuisinier ou de la cuisinière.

Le foie gras

Les oies et les canards, produits typiques du Périgord figurent sur presque tous les menus sous une forme ou une autre. Le foie gras est connu et apprécié dans cette région depuis le XV eme siècle. Le produit est obtenu par la gavage des oies dont le foie grossit considérablemnt juqu'à peser 1500 grammes. Les foies se consomment de plusieurs façons. Le foie d'oie convient à la conserve et on le trouve en bloc, en pâté ou en terrine. Le foie de canard, de saveur plus fine et plus soutenue est plutôt consommé au naturel.

Les vins

La région de Bergerac produit à la fois des vins blancs et des vins rouges. Parmi les vins blancs, le Monbazillac est l'un des plus célèbres vins liquoreux de France. Il se sert en apéritif ou avec le foie gras et les desserts. Il doit son bouquet particulier à la " pourriture noble " qui augmente la teneur en sucre des grains. Les vins blancs (Montravel et Bergerac) légers et fruités accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons; les vins blancs moelleux (Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel, Saussignac) se boivent jeunes et se servent aussi bien à l'apéritif que sur des poissons, voire des fromages. Les vins rouges (Bergerac, Côtes de Bergerac) peuvent se consommer jeunes. Le Pécharmant est un excellent vin rouge corsé et généreux. C'est un vin de garde qui accompagne les classiques de la cuisine périgourdine, ainsi que les gibiers et les viandes de menu périgourdin.

Recettes

Le menu périgourdin Tourain blanchi à l'ail
Foie gras
Omelette aux cèpes
Confit d'oie aux pommes sarladaises
Salade à l'huile de noix
Gâteau aux noix

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Recettes
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Tourain blanchi à l'ail
INGREDIENTS
Eau, ail, graisse d'oie, farine, gros sel, poivre, jaune d'oeuf, un filet de vinaigre rouge, blanc d'oeuf

Faire chauffer l'eau,saler, faire suer l'ail haché dans la graisse d'oie, puis ajouter une cuillerée de farine. Verser le tout dans l'eau bouillante. Faire bouillir et ajouter les blancs d'oeuf.
Avant de servir, verser hors du feu le mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre et bien remuer.
Tailler du pain un peu dur.
Servir très chaud.

Gâteau aux noix
INGREDIENTS
125 gr d'amandes
125 gr de noix
125 gr de beurre
300 gr de sucre
90 gr de farine
6 oeufs

Séparer les blancs des jaunes, en mettant de côté les blancs dans un récipient.
Dans un autre récipient, mélanger les jaunes en y incorporant le sucre ( les mélanger jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur jaune pâle).
Ajouter les noix et les amandes hachées, en les mélangeant, puis le beurre fondu
( attention le beurre ne doit pas être chaud pour ne pas cuire la farine) ; les blancs mis de côté, les monter en neige, puis les incorporer à la pâte en faisant attention de ne pas les faire retomber. Beurrer et fariner le moule..
Cuire à four moyen thermostat 6-7, température 200 à 225 ° pendant 30 mn environ.
Napper le gâteau de chocolat fondu et le décorer de noix.

Recettes de Jacqueline LEYMARIE qui tient l'AUBERGE DE LA TRUFFE à SORGES
 



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